Il pizzarello terlizzese, una tradizione che si rinnova: la ricetta di Licia De Sario

Ci sono preparazioni che, nel tempo, diventano parte integrante delle abitudini di una comunità, conservando sapori, gesti e consuetudini che si tramandano da una generazione all'altra. A Terlizzi, tra queste, c'è sicuramente il pizzarello, una specialità gastronomica dalla riconoscibile forma allungata e dalla storia che affonda le proprie radici nella tradizione popolare.

A raccontarcelo, questa volta, è Licia De Sario, terlizzese, food blogger per passione, che ama sperimentare in cucina e condividere le proprie preparazioni con una comunità di appassionati.
Il suo spazio personale è il blog "Fragole e Panna", ospitato sulla piattaforma GialloZafferano. Accanto a questa esperienza, Licia anima anche il gruppo Facebook "A Terrézze ce se mangie josce", nel quale propone ricette, suggerimenti e idee legate alla cucina.
Un'attività portata avanti per diletto e per autentica passione, parallelamente alla sua professione, che si svolge in un ambito completamente diverso.

La protagonista della sua proposta è una specialità che merita di essere riconosciuta nella sua precisa identità: il pizzarello terlizzese, assolutamente unico nel suo genere e distinto dalle preparazioni che si ritrovano nei centri vicini. Le sue origini popolari richiamano anche la quartecèdde, antica preparazione della tradizione locale legata alla commemorazione dei defunti del 2 novembre, dalla quale si è sviluppata nel tempo una consuetudine gastronomica ancora oggi ben presente sulle tavole terlizzesi.
Il pizzarello è particolarmente atteso il venerdì, giorno che nel calendario della tradizione cristiana richiama l'astinenza dalle carni. Anche questo aspetto ha rappresentato storicamente un incentivo in più per portare in tavola preparazioni semplici e popolari come questa, soprattutto nel periodo quaresimale.
Una consuetudine che, nel tempo, ha assunto una dimensione più ampia, diventando un appuntamento gastronomico ricorrente.

Ci sono poi alcuni particolari che custodiscono un significato simbolico. La tradizione prevede, infatti, l'utilizzo di tre pomodorini ciliegini per ciascun pizzarello, un numero al quale viene associato il richiamo alla Santissima Trinità e, nella simbologia religiosa popolare, ai tre chiodi della crocifissione di Cristo.
Di seguito, la ricetta proposta da Licia De Sario per preparare in casa il pizzarello terlizzese.

Pizzarelli terlizzesi

Ingredienti per circa 4-6 pizzarelli

* 500 g di farina 0 (in alternativa, metà farina e metà semola rimacinata)
* 50 ml di olio
* Circa 300 ml di latte oppure acqua
* 1 cucchiaio di sale fino
* Mezzo cucchiaio di zucchero
* 5-8 g di lievito di birra (in inverno, se si ha fretta, si può aumentare a 10-12 g)
* Pomodori ciliegini q.b.
* Olio extravergine d'oliva q.b.
* Origano e sale q.b.

Preparazione

Versare in un bicchiere un po' di acqua tiepida, prelevata dai 300 ml indicati tra gli ingredienti, e sciogliervi il lievito di birra.

Disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti necessari per realizzare un impasto simile a quello della pizza. Lavorare energicamente fino a ottenere una consistenza morbida, liscia ed elastica, senza che risulti appiccicosa. Battere più volte l'impasto sulla spianatoia per conferirgli forza, quindi lasciarlo riposare per circa 60-90 minuti in un luogo caldo.

Una volta terminata la prima lievitazione, dividere l'impasto in porzioni da circa 120-150 grammi ciascuna. Stendere ogni porzione con il mattarello, formando un rettangolo non troppo sottile. Arrotolare l'impasto dal lato lungo e stringere le estremità: si otterrà così la caratteristica forma allungata dei pizzarelli.

Preparare una teglia rivestita con carta da forno, ungerla con un filo d'olio e adagiarvi i pizzarelli. Condire la superficie con i pomodori ciliegini tagliati a metà – la tradizione ne prevede tre per ciascun pizzarello – olio extravergine d'oliva, origano e sale.

Lasciare lievitare nuovamente per almeno 60 minuti. Quando l'impasto sarà ben gonfio, cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C.

Il consiglio di Licia: come per tutti i prodotti lievitati, una lievitazione più lunga permette di ottenere un impasto più leggero. È possibile quindi ridurre il lievito a 3-4 grammi e prolungare i tempi. Si può, ad esempio, preparare l'impasto la sera, lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora e poi conservarlo in frigorifero per tutta la notte. A metà mattina si può riprendere l'impasto, lasciarlo acclimatare, formare i pizzarelli e attendere la seconda lievitazione fino al momento della cottura.