La quartecèdde di Terlizzi conquista "Il Gambero Rosso"
Il panino della tradizione del 2 novembre arriva sulle pagine della pregiata rivista enogastronomica nazionale
lunedì 2 novembre 2026
Ha conquistato uno spazio sulla pregiata rivista enogastronomica "Il Gambero Rosso" la quartecèdde terlizzese, specialità culinaria che si degusta oggi, 2 novembre, giornata dedicata alla commemorazione dei defunti. Con l'articolo "In Puglia c'è un pane che si mangia il giorno dei morti per alleviare le sofferenze delle anime del Purgatorio", il panino della tradizione, così, viene divulgato sulle pagine nazionali, contribuendo a esportare il patrimonio immateriale della cultura locale. Un'attenzione inaspettata, ma meritata che ripercorre la storia dei nostri avi contadini, uniti dal sentimento di condividere il "pane dei morti", benedetto durante le prime ore del mattino e poi spezzato fra i presenti nel corso di una faticosa giornata nei campi.
Non solo apprezzabile apporto calorico, ma anche simbolismo intrinseco: indicando nella sua accezione terminologica un quarto della pagnotta di pane, la quartecèdde onora la memoria dei propri cari scomparsi attraverso la celebrazione della vita. Essa, infatti, è composta da due forme allungate di pane: considerandone solo una, si immagina il chicco di grano, evocativo del sostentamento dell'uomo; la coppia, invece, rappresenta visivamente l'organo genitale femminile, foriero di fecondità e trasmissione ereditaria.
Ingrediente principe di una rispettabile quartecèdde è la ricotta "squanta", ossia la ricotta forte: il suo colore bianco richiama la calce con la quale erano purificate le salme – che molto spesso venivano depositate nelle fosse comuni – per evitare lo svilupparsi di epidemie; il suo sapore deciso cela un significato spirituale, cioè quello di sottrarre le anime alla sofferenza del Purgatorio, affinché i vivi possano farsi, almeno un po', carico del loro dolore e accelerare l'ascesa al cielo. A essa si affianca l'impiego del pesce conservato, sia esso tonno o alici salate: il pesce rileva quale segno di fede e resurrezione.
Non solo apprezzabile apporto calorico, ma anche simbolismo intrinseco: indicando nella sua accezione terminologica un quarto della pagnotta di pane, la quartecèdde onora la memoria dei propri cari scomparsi attraverso la celebrazione della vita. Essa, infatti, è composta da due forme allungate di pane: considerandone solo una, si immagina il chicco di grano, evocativo del sostentamento dell'uomo; la coppia, invece, rappresenta visivamente l'organo genitale femminile, foriero di fecondità e trasmissione ereditaria.
Ingrediente principe di una rispettabile quartecèdde è la ricotta "squanta", ossia la ricotta forte: il suo colore bianco richiama la calce con la quale erano purificate le salme – che molto spesso venivano depositate nelle fosse comuni – per evitare lo svilupparsi di epidemie; il suo sapore deciso cela un significato spirituale, cioè quello di sottrarre le anime alla sofferenza del Purgatorio, affinché i vivi possano farsi, almeno un po', carico del loro dolore e accelerare l'ascesa al cielo. A essa si affianca l'impiego del pesce conservato, sia esso tonno o alici salate: il pesce rileva quale segno di fede e resurrezione.